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Magali

Magali
martedì 13 novembre 2012
Quando ho visto che la ricetta del mese erano le arancine (mi piace molto parlarne al femminile) mi sono sentita smarrita, volevo demordere e non pensavo di riuscire a farcela. Per fortuna, ormai lo sapete, ho la fortuna di condividere la mia vita con Magali, che mi supporta, ma soprattutto sopporta, così sono andata subito da lei per ottenere sostegno morale. Già il momento non era dei migliori visto che lei stava beatamente acciambellata sul cuscino sul divano, ma dovete sapere che io quando devo chiederle qualcosa non resisto e non ho esitato, con suo sommo dispiacere, a svegliarla. Le ho spiegato alla veloce la situazione, lei non ama le lungaggini, i giri di parole superflue e futili, esternandole i miei timori. Lei ha risposto prontamente, solo perchè desiderava rimettersi a dormire, "Tenta, mettiti alla prova, tanto noi partecipiamo solo per il gusto di esserci". In effetti con le sue semplici parole mi ha illuminato, io faccio parte di questa tenzone, solo per il gusto di esserci e per null'altro. Proprio oggi ripensavo alle molteplici piccole e grandi sfide che ho intrapreso nella mia vita, e tantissime mi hanno fatto sorridere per la loro originalità e quindi anche questa delle arancine sarà l'ennesima da ricordare con ironia, soprattutto pensando quando a fine giornata ho urtato il manico del padellone profondo dove avevo fritto le suddette ed è caduto dell'olio, parecchio direi, che si è insinuato in modo subdolo ed inspiegabile, sulla mia parte destra impregnando tutta la mia amata tuta dalla chiappa fino alla caviglia, nel forno, in un cassetto casualmente aperto, dentro il cellulare, ma, come sempre, cerco di vedere il lato positivo e mentre continuavo ad inzuppare stracci e, poi, a sgrassare, dicevo a me stessa, menomale che non era bollente e si era già raffreddato e, soprattutto, Magali non era nei paraggi! Ed in effetti è proprio così bisogna sempre essere contenti, perchè se si analizza a fondo qualsivoglia evento ... poteva andare peggio.
Devo confessare ed esternare a voi che "mai più toccherò le sacre sponde" ovvero mai più ritenterò l'impresa epica delle arancine!
Sono contenta di essere riuscita, ero terrorizzata che si spappolassero, e questo non è successo, ma, la preparazione per me, per il mio carattere è stata troppo lunga. Tutto ciò è anche influenzato dal fatto che non amo i fritti e soprattutto prediligo i chicchi di riso ben staccati, ma devo dire che in famiglia questE arancinE sono state gradite anche dai più maschilisti!
Ringrazio Roberta, di cui abbiamo seguito fedelmente la ricetta, che mi ha dato la possibilità di sperimentarmi e vincere la fobia dello spappolamento e l'MTC che mi dà la possibilità di mettermi alla prova ed imparare sempre cose nuove.

Ecco la nostra versione:




Tris di arancine
Ingredienti:
Per il riso
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.


Per il ripieno "alla finta carne" con ragù alla soia e piselli (per circa 6 arancine) ho seguito questa mia ricetta pubblicata tempo fa, un pochino modificata:
1 cipolla rossa
50 g di fiocchi di soia
4 dl di brodo vegetale (potete usare un dado)
1/2 lattina di passata di pomodoro (io ho usato del pomodoro fresco passato, che congelo sempre a settembre)
½ bicchiere di vino rosé bicchiere
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di zucchero
olio di oliva


Per il ripieno "al burro" con pancetta, taleggio e besciamella (per circa 6 arancine):
50 g di pancetta dolce a dadini togliete bene tutto il grasso
80 g di taleggio
100 ml di latte + 10 g di farina + 5 g di burro + sale q.b. per la besciamella

Per il ripieno di Magali con pesce (per circa 6 arancine):
100 g di filetti di merluzzo
20 g di pinoli
20 g di uvetta sultanina
2 cucchiai di aceto balsamico
sale
olio di oliva

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)


Preparazione:
il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparate il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovete la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolate di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fate appassite la cipolla tagliata finemente. Versate il riso e fate tostare un pochino. Versate nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergete il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovate l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versate il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservate in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
cuocete i fiocchi di soia nel brodo vegetale, circa 10 minuti dall’ebollizione. A fine cottura scolateli bene.
Pelate ed affettate finemente la cipolla e mettetela in una padella con un po’ di olio di oliva.
Aggiungete la soia, zucchero e sale, aggiungete il vino e fate evaporare dolcemente. Aggiungete la passata e mescolate di tanto in tanto. Fate cuocere per circa 30 minuti.
Aggiungere i piselli, mescolate delicatamente e cuocete per altri 5 minuti, lasciare raffreddare il tutto.
Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare sapore al ripieno) e lasciate raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il pancetta e il taleggio tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare.
Per il condimento di Magali in una padella con un pochino di olio, fate soffriggere il pesce a tocchetti, aggiungete i pinoli e l’uvetta, salate, sfumate con l’aceto balsamico e fate saltare per 5 minuti.

Cominciate dalla preparazione della "lega". Versate l'acqua in una scodella profonda, aggiungete la farina, una bella manciata di sale e amalgamate bene con una frusta. Tenete da parte e passate alla creazione delle arancine.

Iniziate la preparazione delle arancine tonde o ovali come preferite. Una volta terminato, lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con il secondo ripieno.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con il terzo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Date qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergete singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Fate in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale.

E ora la panatura.
Versate il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passate ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

E finalmente la frittura!
Versate l'olio in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
Servite e mangiate calde.
E come dice Magali “leccatevi i baffi!”

9 commenti:

Sarah ha detto...

Da leccarsi i baffi! Soprattutto quella con il... taleggio (Magali perdonami!).
Buona giornata,
Sarah

Loredana ha detto...

Cara Helga, è stata un'impresa anche per me, per fortuna che adesso ho una bella scorta nel frezeer, perchè anche io penso che ribisserò tra tantissimo!!

baci

MTChallenge ha detto...

Caspita Helga, davvero hai affrontato una sfida! Per fortuna l'olio non era bollente, altrimenti non oso pensare alle conseguenze.... comunque il risultato è davvero positivo, e devo dire che anche solo lo spirito "libero" con cui patecipi alla sfida ci onora moltissimo! Grazie a te (e Magali , ovviamente) cone sempre e buona settimana.
PS quando si dice la opuntualità!!! 00:01 !!!! perfetto ingresso! :-))))

Roberta - Pupaccena ha detto...

Cara Helga e cara Magali, che bello inaugurare questo inaspettato ruolo di terzo giudice (ma chi, io???? O.o) leggendo un post pieno di passione MTC.

Spero che insieme all'olio che schizzava di qua e di là non sia partito anche qualche vaff... in direzione Palermo, ma anche se fosse me l'accollo! So bene cosa significa aspettare la ricetta MTC e pensare nooooooooooooooo! e poi pensare occchei-ci provo! e poi nel dunque dire machimel'hafattofare!!! e poi sentirsi comunque soddisfatta per averci provato e avere vinto la mia personale sfida... e poi, a volte, vedere che alla fin fine il frutto della mia sfida mi era anche inaspettatamente piaciuto... spero che quest'ultima cosa sia successa anche a voi!
A me resta il rammarico di non averci potuto mettere anche il mio di zampino su queste arancine sode e perfette, di non essermi potuta leccare i baffi sperimentando ripieni gustosi o per me insoliti come quello con il pesce o con il ragù alla soia..... mannaggia!!!!

E se anche resterà l'ultima volta, resterà memorabile!

bravissime!!! :*

roberta

Francy BurroeZucchero ha detto...

Brava Helga,
direi che tu e Magali avete un vero spirito di avventura, non vi tirate mai indietro e soprattutto riuscite sempre nelle sfide con voi stesse!
Le vostre arancine ne sono la prova, dai ripieni alla frittura!
L’MTC di questo mese non poteva iniziare meglio!
Bacioni,
Francy

cristi ha detto...

Cara Helga, ma ti sono venute benissimo...Complimenti! Certo, tu hai la consulenza di Magali... Baci.

sississima ha detto...

con queste mi inviti a nozze, io proprio non so resistere!! Un abbraccio SILVIA

veronica ha detto...

Complimenti per il blog e la ricetta-Ti seguo volentieri.Se ti va passa a trovarmi.A presto.
www.dolciarmonie.blogspot.it

Cranberry ha detto...

capsiterina, le hai provate tutte :D
io sono riuscita a malapena a creare una specie di forma mezza sfercia, tu ne hai fatte 3!
belle ricette!complimenti

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